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绍兴黄酒

绍兴黄酒是浙江省绍兴市的特产。

绍兴酒,浙江省绍兴市特产,中国国家地理标志产品。

绍兴酒,又称绍兴黄酒、绍兴老酒,随着时间的久远而更为浓烈,所以绍兴酒称老酒,越陈越香。

绍兴酒是绍兴的著名特产,生产历史非常悠久。据文献记载,春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事,至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时,绍兴老酒已成为贡品。在全国众多的酒类中,绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

绍兴黄酒之高雅,还在于它与“名士乡”及中国的“名士文化”紧密关联,因而构成了绍兴黄酒文化价值的无限丰富的内涵和外延,其间可传可赏的掌故不胜枚举:东晋王羲之的曲水流觞,唐代李白与贺知章的金龟换酒,元稹、白居易的元白唱和,南宋陆游的沈园绝唱,明朝徐渭的狂酒奇才,清代曹雪芹的典衣沽酒,现代鲁迅的把酒论世和郁达夫的生死酒缘,等等。

绍兴黄酒以糯米为“肉”,麦曲为“骨”,酒药为“魂”,鉴湖水为“血”,积3000年之功力,才炼成“东方名酒之冠”。特别是其“鉴湖水”独有一功。“天下灵泉汇鉴湖,制成佳酿色香殊”。鉴湖水源自会稽山区36支小溪,经岩层与砂砾过滤净化,含有微量矿物质,硬度适中,澄碧纯洁,极宜于酿酒,为他水莫及。  

绍兴黄酒传承千年的酿制技艺:农历七月制酒药,八、九月制麦曲,小雪做酒娘,大雪前后投料开酿,用独特的复式发酵工艺发酵90余天,翌年立春开始压榨、煎酒,然后泥封贮藏,一般贮存三年以上方可上市。酒,越陈越香,越陈味越甘醇。

绍兴酒品种不同,味亦不同。其“元红”用摊饭法酿制,发酵完全,少残糖,酒液澄黄透明,味甘微苦。“加饭”则以元红为基础,再加糯米饭而酿成,故酒色深黄呈红,质厚味甘。“善酿”以陈元红代水制成,质地更浓,芳香浓郁,味道醇厚。“香雪”用烧酒代水采用淋饭法酿成,醇和鲜甜,既无白酒辣味,又具黄酒甜味,浓烈有劲。

 酿制黄酒讲究天、地、人合一,即人们常说的天时、地利、人和,体现了中国传统智慧以及酿酒人对天地神的敬畏。天时,就是绍兴的自然环境和地理环境,非常有益于酿酒菌种的繁育;地利,是指水质独特,得天独厚的鉴湖水;人和,是指一代又一代酿酒师傅传承下来的精湛酿酒技艺。

 绍兴黄酒酿制工艺通过一代又一代酿酒技师口授心传,不断创新,不断完善,目前已达到炉火纯青的地步,这些工艺已被后人证实是十分科学和合理的。2006年,绍兴黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产。

绍兴黄酒营养丰富,故有活血御寒、去疲增力的保健功能。东汉王允著有《养性》之书,他“年渐七旬”,总结养生要决:“长寿之道,在于‘养气自守,适时则酒’。”南宋诗人陆游借酒做诗,以酒抒情,自得其乐,“花前一杯酒,不乐复何如?”因此他活了86岁。近代著名教育家蔡元培“每饭必酒”,元培先生认为适当饮用绍酒,能起滋补活血作用。邓榕在《我的父亲邓小平》首发仪式上回答记者提问时讲到,邓小平在85岁那年遵医嘱戒烟后,每天要喝一杯绍兴酒。蒋介石生平不习烟酒,但患有失眠及胃病,尤其到了晚年还有严重的心脏病,夫人宋美玲,信奉西医,但看遍名医,均未显效。后有人向蒋先生推荐中医,中医曰:“晚饭后,睡觉前绍酒三盅”。结果胃病不治疗而愈。所以自古以来,绍兴黄酒一直被视为养生的“仙酒”、“珍浆”,备受人们喜爱。

绍兴老酒声誉斐然,清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上,1915年美国巴拿马万国博览会,1936年浙赣特产展览会上,多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年,绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加饭酒又获“国家名酒”称号,由国家经委授予金质奖章和奖状;同时,元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号,由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖,善酿获银杯奖,香雪获部优称号。

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